chartreuse de pommes de terre aux langoustines

C'est bientôt les fêtes et vous manquez d'idées pour ravir vos convives? Je vous propose une recette simple et très goûteuse. Il s'agit d'une rosace faite avec des lamelles de pommes de terre, une délicieuse purée et une mousse de langoustines... le tout accompagné d'un fumet de langoustines. Pour avoir plus de volume dans votre assiette, vous pouvez rajouter une quenelle de mousse de langoustine sur la chartreuse. Pour la déco, une lamelle de champignon et une verrine de sauce pourront accompagner ce plat.


Ingrédients pour 8 personnes :
- Pour la chartreuse :
- 40 g de langoustines entières
- 1,6 kg de pommes de terre "Charlotte"
- 150 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 2 champignons pour la décoration
- sel, poivre

- Pour le fumet de langoustines :
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 branche de cèleri
- 5 cl de vin blanc

La recette :
- Décortiquer les queues de langoustines et réserver
- Beurrer des moules de 10 cm de diamètre
- Déposer dans le fond un cercle de papier sulfurisé
- Beurrer de nouveau
- Saler et poivrer
- Eplucher les pommes de terre
- A l'aide d'une mandoline faire des tranches d'un millimètre
- Disposer en rosace dans les moules
- Mettre à cuire à 180 degrés pendant 20 minutes au bain-marie
- Avec le reste des pommes de terre, les cuire à l'eau et les mouliner pour en faire de la purée
- Faire chauffer 20 cl de crème liquide, verser sur la purée 
- Ajouter 100 g de beurre, les oeufs ainsi que le jaune
- Bien fouetter, mettre en poche et réserver
- Réaliser la mousseline de langoustine
- Dans un bol mixeur mettre les 3/4 des langoustines
- Saler et poivrer
- Mixer, ajouter la crème fraîche et mettre en poche
- Mettre un fond de purée sur la rosace cuite
- Au centre, déposer une boule de mousse de langoustines et une langoustine crue
- Recouvrir de purée
- Concasser les carapaces et les têtes
- Les faire suer avec une échalote ciselée, une carotte et le cèleri coupés en dés
- Déglacer au vin blanc, faire cuire avec de l'eau et cuire pendant 30 minutes
- Broyer et faire réduire de moitié
- Crémer avec 10 cl de crème liquide
- Remettre les moules au bain-marie et cuire 15 minutes à 180 degrés
- Faire cuire des lamelles de champignons à la poêle
- Démouler, disposer une quenelle de mousse de langoustines sur la chartreuse et une lamelle de champignons
- Ajouter du fumet de langoustine comme sauce pour accompagner le plat

2 commentaires:

  1. Ca sent les fêtes tout ça ... miam ^_^
    Bisous

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  2. Cette recette est très appétissante !! Bon dimanche !

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