tartelette pomme bouquet et caramel au beurre salé

Voilà une recette que j'avais repérée depuis longtemps sur le blog de la talentueuse Dollyjessy
Cette recette de tarte aux pommes avec ses pétales de rose m'a tout de suite attirée, je m'en suis donc inspirée pour le concours culinaire organisé depuis 3 ans dans le 7ème arrondissement de Paris où je réside. Cette recette correspondait à la thématique 2013 : "la pomme dans toutes 7 formes". 
Les pétales de pommes nécessitent de la précision (j'ai dû sacrifier quelques pommes pour obtenir le résultat souhaité) mais le résultat final était au delà de mes espérances.
J'ai choisi les pommes Ariane qui ont la particularité de ne pas être trop sucrées et ont une belle couleur rouge, le caramel au beurre salé a sublimé cette tarte en apportant la touche de sucre nécessaire. 
Pour l'effet de surprise en bouche, j'ai rajouté ma touche personnelle : le sucre pétillant! Cette recette m'a permis de terminer à la 3ème place de ce concours. Quelle satisfaction !


Ingrédients pour 4 tartelettes :
- pour la pâte sablée :
- 300 g de farine
- 150 g de beurre salé mou
- 3 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel

- pour la garniture : 
- 6 pommes Ariane pour les pétales
- 6 pommes Ariane pour la compote
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 25 g de sucre
- du sucre pétillant (facultatif)

- pour le caramel au beurre salé :
- 130 g de sucre
- 7 cl de crème liquide entière
- 60 g de beurre salé

Matériel indispensable : une mandoline 

La recette :
- Préparer la pâte :
- Pétrir le beurre pour l'assouplir, ajouter le sucre, le sel, la farine, la vanille et la poudre d'amande
- Ajouter les jaunes d'oeufs et pétrir doucement pour former une boule de pâte
- Réserver la pâte au réfrigérateur durant 2 heures
- Au bout de deux heures, beurrer un moule amovible et garnir le moule de pâte (la pâte peut être assez épaisse sinon elle risquerait de se caser)
- Disposer des billes de cuisson sur une feuille de papier cuisson sur la pâte
- Faire cuire à blanc 10 minutes environ à 180 degrés
- Réserver

- Préparer la compote de pommes :
- Pendant ce temps (repos de la pâte au réfrigérateur), préparer la compote de pommes
- Eplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, faire fondre le beurre
- Ajouter les pommes et faire cuire à feu doux durant 25 minutes environ
- Ajouter l'équivalent d'un verre d'eau et les graines de la gousse de vanille, bien mélanger
- Réserver

- Préparer les bouquets de pommes :
- A l'aide d'un vide-pomme, enlever les tronçons de chaque pomme
- Trancher d'abord une pomme (non épluchée) à la mandoline
- Il faut les couper progressivement pour éviter qu'elles ne restent à l'air trop longtemps et risquent de s'oxyder : des tranches de 1 mm vous permettront de bien les rouler
- Prendre une tranche et la rouler pour faire un petit bouquet (plusieurs essais sont nécessaires je pense...)
- Les lamelles de pomme ne doivent pas se casser (j'ai jeté pas mal de lamelles avant d'y arriver)
- Enfoncer les petits bouquets dans la compote de la pâte (cette étape est un peu délicate)
- Continuer jusqu'à ce que la tarte soit remplie
- A l'aide d'un pinceau recouvrir les bouquets de beurre fondu 
- Saupoudrer de sucre blanc
- Faire cuire la tarte 10 minutes environ à 180 degrés
- Laisser la tarte refroidi 20 minutes environ et saupoudrer de sucre pétillant au moment de servir

- Préparer le caramel au beurre salé :
- Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux
- Le sucre se transforme progressivement en caramel
- Pendant ce temps, faire fondre la crème au micro-onde 30 secondes environ
- Lorsque le caramel est formé (avec une couleur ambrée), hors du feu verser la crème en une seule fois et mélanger aussitôt énergiquement
- Le mélange "gonfle" et il y a de la fumée très chaude qui se dégage (faites attention!) 
- Mélanger pour obtenir un mélange homogène
- Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger
- Vous pouvez éventuellement fouetter le caramel obtenu pour bien mélanger
- Servir le caramel au beurre salé dans un contenant (verrine, petit pot)




2 commentaires:

  1. Miam cette tarte a l'air délicieuse et elle est super jolie !!

    RépondreSupprimer
  2. Un classique d'Alain Passard, mon dieu culinaire :) et tu la réalises magnifiquement bien ! Bravo !

    RépondreSupprimer