Côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux - Atelier à l'école Ducasse avec Staub (suite)



Comme promis, voici la deuxième recette apprise lors d'un cours de cuisine à l'école Alain Ducasse avec les cocottes Staub®.
Cette cocotte est une vraie merveille, qui n'accroche pas et garde tous les sucs de cuisson. C'est un ustensile de grande qualité que l'on garde toute sa vie!


Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pièces de 400 g de côte de veau 
- 500 g de parure de veau
- 20 cl de base de jus de veau
- 100 g de beurre
- huile d'olive
- sel fin

Garniture :
- 600 g de petits pois
- 8 oignons nouveaux
- 2 sucrines
- 2 feuilles de sauge
- 40 g de beurre
- fond blanc de volaille
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- fleur de sel

La recette :
- Préparation et cuisson de la côté de veau :
- Parer les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses
- Assaisonner les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtir à l'huile d'olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment
- Ajouter les parures de veau et les gousses d'ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs
- Débarasser les côtes sur une grille et laisser reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu'elle conserve son sang
- Dégraisser légèrement la cocotte
- Pincer et déglacer au fond blanc les sucs de cuisson puis laisser réduire
- Mouiller avec la base de jus de veau et laisser mijoter 20 minutes
- Passer ce jus au chinois fin puis réduire jusqu'à la consistance désirée

- Préparation de la garniture :
- Ecosser les petits pois
- Laver et sécher les oignons fanes
- Couper les racines, retirer les premières peaux puis couper la fane à 5 cm environ
- Emincer finement l'oignon et détailler le reste en quartiers
- Réserver
- Effeuiller les sucrines, réserver les petites feuilles entières et couper les plus grosses en deux
- Laver puis sécher
- Chauffer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive et y faire revenir vivement les oignons fanes
- Saler puis recouvrir à mi-hauteur de fond blanc de volaille
- Cuire à frémissement et à couvert jusqu'à ce que les oignons soient fondants
- Dans une cocotte, faire mousser le beurre et faire revenir les petits pois 2 minutes
- Saler et mouiller légèrement au fond blanc de volaille chaud
- Cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois
- Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit
- Assembler les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réserver

- Finition et dressage :
- Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfourner les côtes deux petites minutes
- Réchauffer la cocotte de légumes puis ajouter la sauge finement ciselée
- Disposer harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et napper d'un cordon de jus
- Ajouter les feuilles de sucrine et les oignons émincés
- Assaisonner d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin
- Servir en cocotte avec le reste du jus en saucière

Avez vous vu cette belle coloration?


C'est très printanier non?


A la dégustation, le veau était ultra fondant, les petits pois merveilleux et la sauce à tomber...je crois que j'ai tout dit! Avec des ustensiles et des produits de qualité, on peut faire des merveilles!

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