cours de cuisine à l'école Alain Ducasse avec Staub®

Jeudi dernier c'était ma journée marathon orientée autour de la cuisine. 
Comme vous pouvez vous en douter, j'ai passé une journée de rêve!

Le matin j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine à l'école Alain Ducasse et découvrir des recettes réalisées dans des cocottes Staub®.
Je tiens à cette occasion à remercier la charmante Françoise pour cette super invitation.
Durant plus de deux heures, un des Chefs de l'école Ducasse nous a appris deux fabuleuses recettes à réaliser avec les cocottes Staub et avec des produits haut de gamme.
La première recette était un homard breton, penne et truffes en cocotte lutée. La deuxième une côté de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux (recette à suivre!).

Ces deux recettes étaient donc cuites et présentées dans des cocottes Staub. C'est une marque d'ustensiles de cuisine qu'on ne présente plus. 
Ces cocottes de grandes qualités en fonte émaillée permettent de réaliser des recettes très savoureuses. 
Ce sont des cocottes commodes, durables et leurs formes colorées permettent une présentation réussie des plats sur la table. Le revêtement innovant en émail glacé multicouche créé des extérieurs brillants, attirants et résistants aux éraflures.
La toute dernière cocotte que je vais m'empresser d'essayer...
Passons à la recette, je vous propose aujourd'hui de vous donner la recette du homard breton, penne et truffes en cocotte lutée. Pour la petite histoire, nous avons dû dépiauter des homards vivants...âmes sensibles s'abstenir. Ma copine Marine a pris son courage à deux mains et à réussi à maîtriser la bête, bravo Marine!
Quant à moi, j'ai laissé le Chef faire à ma place...

On te photographie mon beau?
Les belles bêtes
le homard avant sa découpe...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400/500 g - 4 pièces homard breton 
- fenouil sec
- gros sel, poivre en grains

Garniture :
- 1 oignon blanc
- 200 g de penne 
- vin blanc
- 1 litre de fumet de homard 
- 80 g truffe noire 
- 8 Tomates confites 
- 40 g de Beurre 
- 2 bottes de basilic 

Beurre de corail :
- Corail de homard
- sel fin
- huile d'olive 
- beurre 10 g

-pâte à lutter :
- 20 g Farine 
- 10 g Beurre 
- 1 oeuf
- 1 càc de vinaigre blanc
- 1 jaune d'oeuf
- sel

La recette :
- Préparation et cuisson des homards :
- séparer les têtes des queues de homard
- Récupérer les parties crémeuses ainsi que le corail, puis mélanger le corail avec la moitié des parties crémeuses
- Tailler en 3 tronçons la queue de homard
- Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et saisir les médaillons en leur donnant une belle coloration blonde et régulière
- Réserver
- Préparer une nage avec le fenouil sec, les grains de poivre et le gros sel
- Plonger les grosses pinces 7 minutes et les petites pinces 5 minutes
- Débarrasser puis décortiquer à chaud
- Réserver

Garniture :
- Eplucher puis ciseler finement l'oignon blanc
- Effeuiler le basilic
- Réserver
- Nettoyer les truffes et les couper en bâtonnets
- Préparer 8 pétales de tomates confites
- Préparer un pistou pour le beurre de corail : saler la moitié du basilic et le piler avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Dans une cocotte, faire mousser le beurre et y faire suer l'oignon blanc
- Nacrer les pennes puis mouiller au vin blanc
- Assaisonner et poursuivre la cuisson des pâtes par mouillement progressif avec le fumet de homard
- Au terme de la cuisson, ajouter le reste de fumet de homard réduit, les pétales de tomates confites et le basilic

- Pâte à lutter et montage :
- Dans la cuve d'un batteur, mélanger la farine avec le sel puis ajouter le beurre mou, l'oeuf entier puis le vinaigre et pétrir
- Etaler la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur
- Tailler des bandes de 2 cm de largeur et de même longueur que la circonférence des cocottes
- Disposer dans la cocotte des pennes et des morceaux de homard
- Poser les bandes de pâtes autour des couvercles des cocottes en soudant bien
- Battre légèrement le jaune d'oeuf, en badigeonnant la pâte et enfourner pour 7-8 minutes à 200 degrés.



Le Chef William en train de disposer la pâte sur les bords des cocottes


C'est beau non?


et voici la version finale...à déguster immédiatement


Après le cours, nous avons pu déguster cette délicieuse cocotte. Le homard était divin, bien fondant, les pennes al dente avec une sauce à tomber... Merci au Chef William pour tous ses bons conseils. J'ai passé un super moment et la prochaine fois, je me lancerai peut être pour dépiauter le homard...

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